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白菜キムチの作り方

白菜キムチ

 =材料=
ヤンニョン(キムチの素)

白菜のヘタを切り、きれいな所だけになった白菜を2つに切る。
白菜の切り口を上にして、重ねていく度に塩水をかける
何度も、重ねる度に塩水をかける
何度も何度も、塩水をかける 塩水をかけて暫くおいて置く
塩水をかけないと、次に白菜に塩をする際に白菜が折れたり切れたりして、とても出来ない
塩の効いた白菜が山積みになる
塩と椅子を用意して、塩も台の上に乗せる。下に置くと腰が痛い!
塩水がきいた白菜を優しくめくりながら、芯(奥の方)を中心に塩をしていく
塩をした白菜を大きな樽の中に入れていく
写真の様に樽から飛び出して、山積みになるくらい積んでいく
山積みの白菜に、重石を乗せると塩が効いているので、すぐに沈んでいく
翌朝、塩分の微調整をしながらスピーディーに白菜の水洗いをする
案外、この工程が非常に大事で神経を使う(ここでほぼ勝負が決まる)
塩が薄ければ、早くあげて、濃ければもう少し水洗いをする
そのチェックの為、数人がいつでも白菜を食べている
 
水洗いの終えた白菜を写真の様にバケツで受けたザルに、上手に積んでいく(中心に水が集まるように)その後、冬は3〜4時間、夏は4〜5時間、水抜きの為おいて置く(夏白菜は沢山、水が出る)
水抜きが終わり、一次醗酵の終えた白菜にキムチの素(ヤンニョン)を丁寧に塗り、積んでいく
後は、お客様のお手元にて二次醗酵を始めていく
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